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冷串串制作方法及底料炒制过程

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制作底料

1·香料配制

白寇360克,三奈55克,砂仁350克,香果300克,孜然粒250克,桂皮200克,甘草50克,肉寇200克,甘松50克,荜拔100克,陈皮150克,香茅草95克,丁香30克,白芷200克,罗汉果150克,八角250克,香叶00克,灵草100克,千里香200克,小茴香350克,草果200克,以上香料一起用料理机打碎。

2·辣椒处理

新一代干红辣椒10斤,放入有盖的锅中,加水8斤,大火烧开后小火煮35分钟取出沥干水分,用绞肉机打成辣椒茸泥。

3·底料制作

先将炒料的大锅用油治好,倒入生菜油50斤,用大火烧熟后关火,等油降到8成热时投放大葱1000克,老姜片1000克炸出香味,变成金黄色时捞出姜葱渣不用。待油温降到5成热时放大蒜500克,干红花椒粒1500克,豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味。在放绞好的辣椒茸泥全部,用小火翻约90分钟,视水分见渐干,油色红亮,在放入打碎的香料粉全部,冰糖400克,豆豉800克,黄酒2瓶,在改用中火炒15分钟,炒至四溢辣椒变棕红色,锅内火锅原料冒鱼眼泡时放入味溢匙火锅增香膏(某宝有售)200克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)200克,搅拌均匀关火。用有盖器皿装好,最好存放几天在用效果更好。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。


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